Entrevistamos a otro de los ponentes del aniversario: Juan Valls, todo un referente en la coctelería de nuestro país gracias a FIBAR. Ademas está inmerso en varios proyectos de éxito.

P- ¿Cómo ves la coctelería en España en la actualidad?
R- En este momento, veo que la coctelería goza de muy buena salud, tiene un crecimiento exponencial cada año, tanto en número como en calidad media. Podríamos decir que somos más y mejores.

P- ¿Hacia dónde crees que puede ir el mercado nacional en cuanto a desarrollos?
R- Llevamos ya unos años viendo que la comida y los tragos conviven en un mismo espacio sin ningún tipo de complejo. Estoy muy expectante de cara a este año ya que habrá aperturas de nuevos locales más centrados en el trago. Por otro lado, me parece interesante cómo los distintos locales punteros se renuevan, vendrán muchas novedades en cuanto a locales. En cuanto a los tragos, seguimos a vueltas con los fermentados y espero que se empiece a realizar una oferta con productos locales.

P- ¿Qué nos depara FIBAR 18?
R- FIBAR viene después de realizar su quinta edición y habiéndose consolidado en una cita obligada. Ha sido el año con más congresos por toda España. Sin embargo FIBAR seguirá ampliando su oferta formativa, entendemos que el sector demanda cada vez más formación. Siento no poder contarte muchos detalles, nos tenemos que ir reservando sorpresas.

P- ¿En qué otros proyectos andas metido?

R- Además de “El niño perdido”,  “Sinners club” y, por supuesto, FIBAR, sigo vinculado a Jerez tanto en vinos como en brandy. Por segundo año consecutivo, pertenezco a “the crew” representando a Royal Bliss, un proyecto en equipo que nos esta dando muchas satisfacciones.
También colaboro en la competición “World’s Most Experimental Bartender” de Glenfiddich, “Elit Art of Martini Cocktail Competition” donde el año pasado pude disfrutar de la experiencia de la final Mundial en Ibiza. Además, estoy vinculado a “Bacardi Legacy Competition” donde he formado parte del proceso.

P- ¿Qué opinas del recorrido de 359 Cocktail?
R- 359 es un proyecto que hemos visto nacer y que en tan poco tiempo ha crecido mucho, increíbles nombres han pasado ya, un no parar de programar donde se nota el cariño de cada uno de vosotros. Las cosas con alma tienen el éxito asegurado.

Entrevistamos a Óscar Quagliarini, bartender de reconocimiento internacional, amante del sentido del aroma y el perfume, tan importantes en el terreno de la coctelería.
Óscar será uno de los ponentes en el curso del Segundo aniversario de 359 cocktail.

P- Buenas Óscar, ¿En qué proyectos andas metido?

R- ¡Ciao! Ahora, después de mi segundo libro, siempre trabajo 12 días al mes en París y una semana al mes en el hotel Milano Park Hyatt, en el que participo renovando su coctelería.
Estoy escribiendo mi tercer libro y desarrollando un nuevo amaro y un nuevo aperitivo. Además, el próximo mes saldré con mi primer eau de toilette.

P- Háblanos de tu recorrido profesional.

R- Comencé a trabajar en el bar hace 21 años, trabajé en Milán en un cocktail bar durante 13 años, estudiando todo sobre cócteles y licores. Entonces me llamaron para seguir una apertura en el oeste de África.
Después de esto, continué en Grazie en París, luego en Gocce y ahora en Herbarium, siempre en París.
También he realizado eventos y seminarios en todo el mundo: México, España, Singapur y Europa. Son 6 años en los que estudio hierbas y perfumes.

P- ¿Cuales son tus cócteles favoritos y por qué?

R-Negroni y Dry Martini: Son cócteles simples pero extremadamente equilibrados.

P- ¿Como ves las últimas tendencias?

R- No me gustan mucho las modas, así que nunca sigo las últimas tendencias. Prefiero seguir lo que dice mi cabeza

P- ¿Sobre qué va tu ponencia?

R- Sobre la industria del perfume.

P- ¿Qué información tienes de la escuela 359 Cocktail?

R- Sé que es una escuela excelente por mi mejor amigo Jorge Balbontín

P- Buenas Joni, ante todo agradecerte que estés con nosotros, 359 Cocktail Concept, es un placer tener un profesional como tú en la escuela.
R- Nada, encantado de estar en Málaga, una tierra que no conocía.

P- Háblanos de la ponencia. ¿En qué consiste?
R- Hay un concepto que intento aplicar desde mi paso por la Azotea de Benito al que llamo «Cooking Drinks», estas copas o cócteles cocinados suelen incluir algún ingrediente casero o/y la aplicación de alguna técnica que le de contenido y complejidad al cocktail.

P- Cuando hablamos de ingredientes caseros, ¿qué tipo de soluciones buscas?
R- Siempre trato de crear ingredientes que puedan marcar la diferencia en nuestro combinado, también encontrar soluciones que no hay en el mercado. Por ejemplo, no se me ocurriría crear un bitter semejante a la angostura, ya que hay un tipo que lo hizo genial hace cientos de años y es asequible en precio. También tengo en cuenta los parámetros de la rentabilidad ya que al fin y al cabo nunca podemos olvidar que los bares son negocios.

P- ¿Qué opinas de las tendencias que nos va marcando el mercado internacional?
R- Principalmente, atiendo las necesidades del mercado según la zona, debemos adaptarnos a nuestro entorno, no podemos vivir de hacer Dry Martini en todas las zonas.

P- ¿Hay algún aspecto que tienes en cuenta en mayor medida en las creaciones?
R- El aspecto visual es lo primero que nos llama la atención, podemos influenciar muchísimo a nuestro cliente sólo con la presentación.

P- Entonces, ¿consideras esto lo más importante en un cocktail?
R- No, lo más importante de un cocktail es el destilado. Debemos probarlo, escucharlo y atender sus necesidades y características. Cada destilado cuenta una historia diferente.

P- ¿Qué consejos le darías al bartender que está comenzando?
R- Que busque y cree un estilo propio, que se forme para marcar la diferencia. Hace años leí una frase que acuño de vez en cuando: «Nunca serás mejor que nadie si haces lo mismo».

P- ¿Qué momento vive la coctelería en tu zona?
R- La coctelería en Canarias está adquiriendo cierto nivel: Tanto la demanda del cliente como el triángulo bartender-distribuidor-gerente está provocando, a través de la profesionalización, conseguir un avance que hace años no hubiese imaginado.

P- Para terminar, cuéntanos en que estás inmerso profesionalmente.
R- Acabo de terminar en Manso, donde pasé algún tiempo, y empiezo en un proyecto interesante en un beach club en la zona sur que se llamará «Khai club», allí pondré todo mi conocimiento para desarrollar algo de lo que veremos en la ponencia.

Con motivo del primer aniversario de 359 Cocktail Concept, hemos tenido el placer de tener con nosotros a Jorge Balbontín, mixólogo con amplia experiencia en la escena internacional.

Os dejamos a continuación la entrevista, ¡esperamos que os guste!

P- Buenas Jorge, es un placer que estés con nosotros en el aniversario. Háblanos un poco de tu trayectoria profesional.

R- De padres chilenos, nacido en Cuba por casualidad, trasladado a Europa por causalidad. Vivo el alcohol como el gran lubricante social que es. No fomento su abuso pero tampoco vivo en la hipocresía del consumo responsable de una copa al día.
De conocimiento básico y necesidad de trabajo en Chile en el mundo de la coctelería, pasé a ser barback / ticketero / coctelero y seguridad todo en un local sin dios ni ley en la zona de guerra de Magalluf. Esto no me dio conocimiento alguno pero si mucha estamina.
Vueltas de la vida, acabé años mas tarde en Londres, donde me di cuenta que no sabía un carajo. Me dediqué a callar y aprender.
El bar para el que trabajé era hábitat natural de bartenders en su día libre. Por entonces, nadie era nadie, pero hoy son los bartenders los que cortan el bacalao. Agostino Perone, Andrea Montague, Tony Conigliaro, Dre Maso, etc.
Café Pacífico fue mi cuna y catedral. Aprendí que el servicio lo era todo, la experiencia de nuestros invitados (nunca les llamamos clientes) era el rey y la reina era la velocidad. Conocí a los mejores y esto me motivó a tomármelo en serio.
Mi icono en comunicación y pasión por el conocimiento fue Tomás Estés, el «Embajador del Tequila». Era mejor saber mucho de una categoría que saber un poco de todo.  Adquirí expertise y eso me diferenció. Tras 5 años allí, monté el primer programa de Brand Ambassadors para Europa en la empresa Cuervo. Llegué a ser el Global Ambassador y luego me retiré para tomarme un año sabático. Me pagué mi regreso a Londres, fui a Berlín y visité Moscú y Australia.
Emprendí mi paso por más de 20 locales en los que trabajé un promedio de 10 días en cada uno: Milk and Honey, Barrio North, Callooh Callay, Night Jar, 69 Colebroke row, Lonsdale… Este fue mi doctorado. ¿Qué aprendí? Que aún me queda mucho por aprender, que no soy nadie, que Londres es líder de esta industria, que el sentido de comunidad en bartending es real, que creatividad y trabajar en volumen no han de ser conceptos reñidos.
Hoy trabajo en Vantguard, la empresa evolutiva de Global Premium Brands. Mi responsabilidad pasa por ubicar y entender la diferencias entre modas, tendencias e hitos en los más de 60 países que abarcamos, entrar en cocina con los maestros destiladores en los nuevos productos que creamos, generar training programs, drink strategies y educación 360 entre marca, distribución consumidor y, por supuesto, bartenders.

P- ¿Como explicarías lo que vamos a ver en tu ponencia?

R- Vamos a ponernos en situación y voy a intentar sacarnos de la zona de confort. En la «Segunda época dorada de la Coctelería del modelo de grandes compañías de macro competiciones, el icono egoístico del selfie-bartender y un increpante Mixólogo, ¿cuántos bartenders se detienen a buscar soluciones con lo que hay a su alrededor?
En la complacencia y comodidad de que una vez que la experiencia nos da la seguridad de saber encontrar balance entre spirits, bitters, sours… ¿Cuánto tiempo aplicamos a la creatividad inversa? Aquella que vive de preguntas y método científico para acabar en el concepto, la implementación y, por último, el cocktail en sí.
Buscaremos de manera informativa y desafiante el modelo de cuestionar todo esto mientras comprendemos la historia de la coctelería de forma no lineal.
Desvelaremos claves para entender marcas, sus proyectos, deseos y necesidades. Discutiremos tendencias, beberemos una copa o dos, o tres… responsablemente ;-), disfrutaremos.

P- Viajemos en el tiempo. ¿Cómo crees que será la Coctelería en nuestro país en los próximos años?

R- Gastronómica por cultura, mediática por momentos, democrática a largo plazo.

P- Cuéntanos algo de los ponentes que te acompañarán ese día …

R- A mi sólo me acompaña mi cerdo de peluche «Morales», una representación real de un maldito cerdo vietnamita que vive en casa y que hace las veces de conciencia y alter ego.
Coincido esos días con Marian Beke. Marian no necesita mucha presentación. Es un samurái, un marciano, una bestia parda. Dedicación, método, innovación, empuje: Marian tiene una visión clara y poco usual de lo que busca en su coctelería. De mirada opaca y sonrisa justa, siempre sabe como retar lo establecido. Para mi es un placer trabajar a su lado y creo que aunque somos antagónicos nos llevamos bien.
Marian nos dará una mirada al detalle, una bofetada al despertar, una invitación a ser mas de lo que somos si realmente creemos que este juego es una profesión y esta profesión es una pasión. Recomiendo no perdérselo.

Jorge “George” Restrepo, es un curioso por naturaleza, desde que le conozco ha sabido utilizar su fórmula contemplativa y su afán estético en pos de la cocktelería (o coctelería, como el diría). De infinito detalle y siempre generando enlace entre bartenders; George ha sabido hacerse con un espacio que mas que mediático, es a veces cultural. Su plataforma de coctelería creativa educa a nuevas generaciones y atraviesa fronteras. De reconocida fama, y muy ganada a pulso, me consta que en Latinoamérica, George, su libro y su web han recorrido miles de kilómetros en constante búsqueda de una identidad común, donde no hace falta subtítulos ni traductores.

P- ¿Qué opinas de 359 Cocktail Concept?

R- Un bien necesario en el momento debido. Lo traen tres demonios, jinetes del apocalipsis, profesionales del área y seres carismáticos como los mejores.
Hablan claro, ofrecen soluciones, no incrementan el ego sino el conocimiento y la creciente comunidad. Cuentan con un buen espacio hecho a pulso en donde no hay cabida para las pretensiones.
En corto, 359 Cocktail Concept no nos educa con wiki artículos, nos invita a ser mejores profesionales con ejemplos claros. Aquí no hay maestros, aquí hay consistencia en la búsqueda.

Nos vemos el 28 y el 29 de Marzo, ¡salud!

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Marian Beke deleitando a los afortunados asistentes en MadBar.Marian Beke deleitando a los afortunados asistentes en MadBar.
El Gourmetógrafo: ¿Cómo fue que te convertiste en bartender? ¿Cuál fue tu motivación?

Marian Beke: Mi padre era vendedor de vinos, así que yo decidí ser sommelier. Pero cuando yo tenía 17 años de edad, una barra de cócteles abrió sus puertas en Praga y yo empecé a trabajar ahí como ayudante. Lo primero que me gustó era el estilo y la libertad para jugar con los ingredientes. Me agradaba el hecho de que un bartender podía ‘cocinarte’ un cóctel. Luego me mudé a Bratislava, la capital, y trabajé ahí durante un año.

EG: Una última pregunta. ¿Encuentras que la mixología molecular haya realizado alguna contribución significativa?

MB: No. La mixología molecular se fue tan pronto como llegó. El problema es que de pronto todo el mundo se puso a hacer caviar de esto, esferificaciones de lo otro y eso era todo. No se llegó a entender todas las técnicas posibles. Todavía se puede hacer un excelente sherbet o una gelatina utilizando la mixología molecular, pero ya no es una tendencia.

EG: Te mentí. Tengo una pregunta más.

MB: No hay problema.

EG: ¿Consideras posible lograr un buen maridaje entre alimentos y cócteles o es ese un campo reservado para los vinos y las cervezas? ¿Tú qué prefieres en lo personal?

MB: El maridaje de alimentos y cócteles es demasiado engorroso. Hay muchas cosas que pueden salir mal. La bebidas está demasiado diluida, está demasiado fuerte, sabe demasiado ácida, es demasiado intensa, etc. Además puede tardar demasiado tomar y preparar órdenes de diferentes cócteles para maridar con distintos platos si se trata de un almuerzo para varias personas en una sola mesa. Coordinar los tiempos de servicio de bebidas y alimentos también es difícil. Además, un cocktail bar no es igual que la barra de un restaurante. A veces recibes pedidos de 10 copas del mismo cóctel. Con el vino y la cerveza no existe ese problema.

EG: ¿Es lo que tú eligirías para un maridaje? ¿Qué pasa con los nightcaps?

MB: Creo que sí sugeriría un cocktail antes y después de los alimentos. Yo usaría un dry martini pequeño —el tamaño también ayudaría en los costos— como aperitivo y cerraría con un negroni como digestivo.

EG: ¿Cerveza o vino?

MB: Los dos son igual de buenos para un maridaje.

Debo destacar el hecho de que Marian Beke le haya puesto tanto énfasis a la palabra ‘libertad’. No creo que tengo mucho que ver con el que haya nacido en una nación que antes perteneció al imperio Austro-Húngaro para luego convertirse en Checoslovaquia y posteriormente pasar a ser solo Eslovaquia. Tal vez sí. Hay tanta historia poco conocida por nosotros los occidentales cuando se trata del oriente de Europa. Tengo casi la convicción de que los verdaderos artistas son así. Personas que buscan liberar su alma y sus emociones. Dejarlas escapar de sus terrenales y mundanos cuerpos para tocar el alma y las emociones de otros. Todo esto también puede contenerse en una coctelera y ser comunicado a una copa de cristal. Solo el sorbo liberador completará el ciclo. Marian Beke ha moldeado otra nueva experiencia. Es ahora el turno de encomendarme a la memoria.

¡Salud!

Fuente: www.tomandoaltura.com. El gourmetógrafo

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