Entrevista a Joni Santana

P- Buenas Joni, ante todo agradecerte que estés con nosotros, 359 Cocktail Concept, es un placer tener un profesional como tú en la escuela.
R- Nada, encantado de estar en Málaga, una tierra que no conocía.

P- Háblanos de la ponencia. ¿En qué consiste?
R- Hay un concepto que intento aplicar desde mi paso por la Azotea de Benito al que llamo «Cooking Drinks», estas copas o cócteles cocinados suelen incluir algún ingrediente casero o/y la aplicación de alguna técnica que le de contenido y complejidad al cocktail.

P- Cuando hablamos de ingredientes caseros, ¿qué tipo de soluciones buscas?
R- Siempre trato de crear ingredientes que puedan marcar la diferencia en nuestro combinado, también encontrar soluciones que no hay en el mercado. Por ejemplo, no se me ocurriría crear un bitter semejante a la angostura, ya que hay un tipo que lo hizo genial hace cientos de años y es asequible en precio. También tengo en cuenta los parámetros de la rentabilidad ya que al fin y al cabo nunca podemos olvidar que los bares son negocios.

P- ¿Qué opinas de las tendencias que nos va marcando el mercado internacional?
R- Principalmente, atiendo las necesidades del mercado según la zona, debemos adaptarnos a nuestro entorno, no podemos vivir de hacer Dry Martini en todas las zonas.

P- ¿Hay algún aspecto que tienes en cuenta en mayor medida en las creaciones?
R- El aspecto visual es lo primero que nos llama la atención, podemos influenciar muchísimo a nuestro cliente sólo con la presentación.

P- Entonces, ¿consideras esto lo más importante en un cocktail?
R- No, lo más importante de un cocktail es el destilado. Debemos probarlo, escucharlo y atender sus necesidades y características. Cada destilado cuenta una historia diferente.

P- ¿Qué consejos le darías al bartender que está comenzando?
R- Que busque y cree un estilo propio, que se forme para marcar la diferencia. Hace años leí una frase que acuño de vez en cuando: «Nunca serás mejor que nadie si haces lo mismo».

P- ¿Qué momento vive la coctelería en tu zona?
R- La coctelería en Canarias está adquiriendo cierto nivel: Tanto la demanda del cliente como el triángulo bartender-distribuidor-gerente está provocando, a través de la profesionalización, conseguir un avance que hace años no hubiese imaginado.

P- Para terminar, cuéntanos en que estás inmerso profesionalmente.
R- Acabo de terminar en Manso, donde pasé algún tiempo, y empiezo en un proyecto interesante en un beach club en la zona sur que se llamará «Khai club», allí pondré todo mi conocimiento para desarrollar algo de lo que veremos en la ponencia.