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Entrevista a Joni Santana

P- Buenas Joni, ante todo agradecerte que estés con nosotros, 359 Cocktail Concept, es un placer tener un profesional como tú en la escuela.
R- Nada, encantado de estar en Málaga, una tierra que no conocía.

P- Háblanos de la ponencia. ¿En qué consiste?
R- Hay un concepto que intento aplicar desde mi paso por la Azotea de Benito al que llamo “Cooking Drinks”, estas copas o cócteles cocinados suelen incluir algún ingrediente casero o/y la aplicación de alguna técnica que le de contenido y complejidad al cocktail.

P- Cuando hablamos de ingredientes caseros, ¿qué tipo de soluciones buscas?
R- Siempre trato de crear ingredientes que puedan marcar la diferencia en nuestro combinado, también encontrar soluciones que no hay en el mercado. Por ejemplo, no se me ocurriría crear un bitter semejante a la angostura, ya que hay un tipo que lo hizo genial hace cientos de años y es asequible en precio. También tengo en cuenta los parámetros de la rentabilidad ya que al fin y al cabo nunca podemos olvidar que los bares son negocios.

P- ¿Qué opinas de las tendencias que nos va marcando el mercado internacional?
R- Principalmente, atiendo las necesidades del mercado según la zona, debemos adaptarnos a nuestro entorno, no podemos vivir de hacer Dry Martini en todas las zonas.

P- ¿Hay algún aspecto que tienes en cuenta en mayor medida en las creaciones?
R- El aspecto visual es lo primero que nos llama la atención, podemos influenciar muchísimo a nuestro cliente sólo con la presentación.

P- Entonces, ¿consideras esto lo más importante en un cocktail?
R- No, lo más importante de un cocktail es el destilado. Debemos probarlo, escucharlo y atender sus necesidades y características. Cada destilado cuenta una historia diferente.

P- ¿Qué consejos le darías al bartender que está comenzando?
R- Que busque y cree un estilo propio, que se forme para marcar la diferencia. Hace años leí una frase que acuño de vez en cuando: “Nunca serás mejor que nadie si haces lo mismo”.

 

P- ¿Qué momento vive la coctelería en tu zona?
R- La coctelería en Canarias está adquiriendo cierto nivel: Tanto la demanda del cliente como el triángulo bartender-distribuidor-gerente está provocando, a través de la profesionalización, conseguir un avance que hace años no hubiese imaginado.

P- Para terminar, cuéntanos en que estás inmerso profesionalmente.
R- Acabo de terminar en Manso, donde pasé algún tiempo, y empiezo en un proyecto interesante en un beach club en la zona sur que se llamará “Khai club”, allí pondré todo mi conocimiento para desarrollar algo de lo que veremos en la ponencia.

 

Entrevista a Jorge Balbontín

Con motivo del primer aniversario de 359 Cocktail Concept, hemos tenido el placer de tener con nosotros a Jorge Balbontín, mixólogo con amplia experiencia en la escena internacional.

Os dejamos a continuación la entrevista, ¡esperamos que os guste!

P- Buenas Jorge, es un placer que estés con nosotros en el aniversario. Háblanos un poco de tu trayectoria profesional.

R- De padres chilenos, nacido en Cuba por casualidad, trasladado a Europa por causalidad. Vivo el alcohol como el gran lubricante social que es. No fomento su abuso pero tampoco vivo en la hipocresía del consumo responsable de una copa al día.
De conocimiento básico y necesidad de trabajo en Chile en el mundo de la coctelería, pasé a ser barback / ticketero / coctelero y seguridad todo en un local sin dios ni ley en la zona de guerra de Magalluf. Esto no me dio conocimiento alguno pero si mucha estamina.
Vueltas de la vida, acabé años mas tarde en Londres, donde me di cuenta que no sabía un carajo. Me dediqué a callar y aprender.
El bar para el que trabajé era hábitat natural de bartenders en su día libre. Por entonces, nadie era nadie, pero hoy son los bartenders los que cortan el bacalao. Agostino Perone, Andrea Montague, Tony Conigliaro, Dre Maso, etc.
Café Pacífico fue mi cuna y catedral. Aprendí que el servicio lo era todo, la experiencia de nuestros invitados (nunca les llamamos clientes) era el rey y la reina era la velocidad. Conocí a los mejores y esto me motivó a tomármelo en serio.
Mi icono en comunicación y pasión por el conocimiento fue Tomás Estés, el “Embajador del Tequila”. Era mejor saber mucho de una categoría que saber un poco de todo.  Adquirí expertise y eso me diferenció. Tras 5 años allí, monté el primer programa de Brand Ambassadors para Europa en la empresa Cuervo. Llegué a ser el Global Ambassador y luego me retiré para tomarme un año sabático. Me pagué mi regreso a Londres, fui a Berlín y visité Moscú y Australia.
Emprendí mi paso por más de 20 locales en los que trabajé un promedio de 10 días en cada uno: Milk and Honey, Barrio North, Callooh Callay, Night Jar, 69 Colebroke row, Lonsdale… Este fue mi doctorado. ¿Qué aprendí? Que aún me queda mucho por aprender, que no soy nadie, que Londres es líder de esta industria, que el sentido de comunidad en bartending es real, que creatividad y trabajar en volumen no han de ser conceptos reñidos.
Hoy trabajo en Vantguard, la empresa evolutiva de Global Premium Brands. Mi responsabilidad pasa por ubicar y entender la diferencias entre modas, tendencias e hitos en los más de 60 países que abarcamos, entrar en cocina con los maestros destiladores en los nuevos productos que creamos, generar training programs, drink strategies y educación 360 entre marca, distribución consumidor y, por supuesto, bartenders.

P- ¿Como explicarías lo que vamos a ver en tu ponencia?

R- Vamos a ponernos en situación y voy a intentar sacarnos de la zona de confort. En la “Segunda época dorada de la Coctelería del modelo de grandes compañías de macro competiciones, el icono egoístico del selfie-bartender y un increpante Mixólogo, ¿cuántos bartenders se detienen a buscar soluciones con lo que hay a su alrededor?
En la complacencia y comodidad de que una vez que la experiencia nos da la seguridad de saber encontrar balance entre spirits, bitters, sours… ¿Cuánto tiempo aplicamos a la creatividad inversa? Aquella que vive de preguntas y método científico para acabar en el concepto, la implementación y, por último, el cocktail en sí.
Buscaremos de manera informativa y desafiante el modelo de cuestionar todo esto mientras comprendemos la historia de la coctelería de forma no lineal.
Desvelaremos claves para entender marcas, sus proyectos, deseos y necesidades. Discutiremos tendencias, beberemos una copa o dos, o tres… responsablemente ;-), disfrutaremos.

P- Viajemos en el tiempo. ¿Cómo crees que será la Coctelería en nuestro país en los próximos años?

R- Gastronómica por cultura, mediática por momentos, democrática a largo plazo.

P- Cuéntanos algo de los ponentes que te acompañarán ese día …

R- A mi sólo me acompaña mi cerdo de peluche “Morales”, una representación real de un maldito cerdo vietnamita que vive en casa y que hace las veces de conciencia y alter ego.
Coincido esos días con Marian Beke. Marian no necesita mucha presentación. Es un samurái, un marciano, una bestia parda. Dedicación, método, innovación, empuje: Marian tiene una visión clara y poco usual de lo que busca en su coctelería. De mirada opaca y sonrisa justa, siempre sabe como retar lo establecido. Para mi es un placer trabajar a su lado y creo que aunque somos antagónicos nos llevamos bien.
Marian nos dará una mirada al detalle, una bofetada al despertar, una invitación a ser mas de lo que somos si realmente creemos que este juego es una profesión y esta profesión es una pasión. Recomiendo no perdérselo.

Jorge “George” Restrepo, es un curioso por naturaleza, desde que le conozco ha sabido utilizar su fórmula contemplativa y su afán estético en pos de la cocktelería (o coctelería, como el diría). De infinito detalle y siempre generando enlace entre bartenders; George ha sabido hacerse con un espacio que mas que mediático, es a veces cultural. Su plataforma de coctelería creativa educa a nuevas generaciones y atraviesa fronteras. De reconocida fama, y muy ganada a pulso, me consta que en Latinoamérica, George, su libro y su web han recorrido miles de kilómetros en constante búsqueda de una identidad común, donde no hace falta subtítulos ni traductores.

P- ¿Qué opinas de 359 Cocktail Concept?

R- Un bien necesario en el momento debido. Lo traen tres demonios, jinetes del apocalipsis, profesionales del área y seres carismáticos como los mejores.
Hablan claro, ofrecen soluciones, no incrementan el ego sino el conocimiento y la creciente comunidad. Cuentan con un buen espacio hecho a pulso en donde no hay cabida para las pretensiones.
En corto, 359 Cocktail Concept no nos educa con wiki artículos, nos invita a ser mejores profesionales con ejemplos claros. Aquí no hay maestros, aquí hay consistencia en la búsqueda.

Nos vemos el 28 y el 29 de Marzo, ¡salud!

Artículo de prensa

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Entrevista a Marian Beke

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Marian Beke deleitando a los afortunados asistentes en MadBar.Marian Beke deleitando a los afortunados asistentes en MadBar.
El Gourmetógrafo: ¿Cómo fue que te convertiste en bartender? ¿Cuál fue tu motivación?

Marian Beke: Mi padre era vendedor de vinos, así que yo decidí ser sommelier. Pero cuando yo tenía 17 años de edad, una barra de cócteles abrió sus puertas en Praga y yo empecé a trabajar ahí como ayudante. Lo primero que me gustó era el estilo y la libertad para jugar con los ingredientes. Me agradaba el hecho de que un bartender podía ‘cocinarte’ un cóctel. Luego me mudé a Bratislava, la capital, y trabajé ahí durante un año.

EG: ¿Cómo llegaste a Londres?
MB: Trabajo en Londres desde los 19 años. Me mudé a Londres porque es una ciudad muy cosmopolita. Eso te da libertad para desarrollar diferentes estilos. En Londres, desarrollé mi idioma inglés y me inscribí en la mayoría de escuelas de coctelería existentes.
EG: ¿Cómo defines tu estilo?
MB: Mi estilo se basa en el cliente. El estilo de todo bartender debe basarse siempre en el cliente. Si estoy en Japón, tengo que tener una idea de qué les puede gustar a los japoneses. Si estoy en Francia o en Tailandia, tengo que adaptarme a los gustos de los franceses y tailandeses. Vine al Perú y tengo que improvisar cócteles que yo crea puedan ser del agrado de los peruanos.
EG: ¿Crees que sea suficiente que un bartender domine cuatro o cinco tipos de destilados como base de sus cócteles?
MB: Creo que sería bueno trabajar con un tipo más de destilado que el que tu público conoce.
EG: Sin embargo, te lo pregunto porque tú acabas de llegar de Londres y nos estás impresionando a todos con cócteles que acabas de improvisar. ¿Realmente crees que un bartender peruano podría salir a otro país y hacer lo mismo que estás haciendo tú manejando solo un destilado más que el que su público conoce?
MB: Muy buen punto. Muy buen punto. Lo más adecuado es dominar una amplia gama de destilados y licores. Empezar a utilizar cognac, armagnac, whisky de centeno, etc. Así habrá mayor libertad al momento de elaborar los cócteles.
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EG: Una última pregunta. ¿Encuentras que la mixología molecular haya realizado alguna contribución significativa?
MB: No. La mixología molecular se fue tan pronto como llegó. El problema es que de pronto todo el mundo se puso a hacer caviar de esto, esferificaciones de lo otro y eso era todo. No se llegó a entender todas las técnicas posibles. Todavía se puede hacer un excelente sherbet o una gelatina utilizando la mixología molecular, pero ya no es una tendencia.
EG: Te mentí. Tengo una pregunta más.
MB: No hay problema.
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EG: ¿Consideras posible lograr un buen maridaje entre alimentos y cócteles o es ese un campo reservado para los vinos y las cervezas? ¿Tú qué prefieres en lo personal?
MB: El maridaje de alimentos y cócteles es demasiado engorroso. Hay muchas cosas que pueden salir mal. La bebidas está demasiado diluida, está demasiado fuerte, sabe demasiado ácida, es demasiado intensa, etc. Además puede tardar demasiado tomar y preparar órdenes de diferentes cócteles para maridar con distintos platos si se trata de un almuerzo para varias personas en una sola mesa. Coordinar los tiempos de servicio de bebidas y alimentos también es difícil. Además, un cocktail bar no es igual que la barra de un restaurante. A veces recibes pedidos de 10 copas del mismo cóctel. Con el vino y la cerveza no existe ese problema.
EG: ¿Es lo que tú eligirías para un maridaje? ¿Qué pasa con los nightcaps?
MB: Creo que sí sugeriría un cocktail antes y después de los alimentos. Yo usaría un dry martini pequeño —el tamaño también ayudaría en los costos— como aperitivo y cerraría con un negroni como digestivo.
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EG: ¿Cerveza o vino?
MB: Los dos son igual de buenos para un maridaje.
Debo destacar el hecho de que Marian Beke le haya puesto tanto énfasis a la palabra ‘libertad’. No creo que tengo mucho que ver con el que haya nacido en una nación que antes perteneció al imperio Austro-Húngaro para luego convertirse en Checoslovaquia y posteriormente pasar a ser solo Eslovaquia. Tal vez sí. Hay tanta historia poco conocida por nosotros los occidentales cuando se trata del oriente de Europa. Tengo casi la convicción de que los verdaderos artistas son así. Personas que buscan liberar su alma y sus emociones. Dejarlas escapar de sus terrenales y mundanos cuerpos para tocar el alma y las emociones de otros. Todo esto también puede contenerse en una coctelera y ser comunicado a una copa de cristal. Solo el sorbo liberador completará el ciclo. Marian Beke ha moldeado otra nueva experiencia. Es ahora el turno de encomendarme a la memoria.
¡Salud!
Fuente: www.tomandoaltura.com. El gourmetógrafo

359 Un espacio dedicado al BARTENDER

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