Entrevista a Marian Beke

31
Ene
2017

unnamed (9)
Marian Beke deleitando a los afortunados asistentes en MadBar.Marian Beke deleitando a los afortunados asistentes en MadBar.
El Gourmetógrafo: ¿Cómo fue que te convertiste en bartender? ¿Cuál fue tu motivación?

Marian Beke: Mi padre era vendedor de vinos, así que yo decidí ser sommelier. Pero cuando yo tenía 17 años de edad, una barra de cócteles abrió sus puertas en Praga y yo empecé a trabajar ahí como ayudante. Lo primero que me gustó era el estilo y la libertad para jugar con los ingredientes. Me agradaba el hecho de que un bartender podía ‘cocinarte’ un cóctel. Luego me mudé a Bratislava, la capital, y trabajé ahí durante un año.

EG: ¿Cómo llegaste a Londres?
MB: Trabajo en Londres desde los 19 años. Me mudé a Londres porque es una ciudad muy cosmopolita. Eso te da libertad para desarrollar diferentes estilos. En Londres, desarrollé mi idioma inglés y me inscribí en la mayoría de escuelas de coctelería existentes.
EG: ¿Cómo defines tu estilo?
MB: Mi estilo se basa en el cliente. El estilo de todo bartender debe basarse siempre en el cliente. Si estoy en Japón, tengo que tener una idea de qué les puede gustar a los japoneses. Si estoy en Francia o en Tailandia, tengo que adaptarme a los gustos de los franceses y tailandeses. Vine al Perú y tengo que improvisar cócteles que yo crea puedan ser del agrado de los peruanos.
EG: ¿Crees que sea suficiente que un bartender domine cuatro o cinco tipos de destilados como base de sus cócteles?
MB: Creo que sería bueno trabajar con un tipo más de destilado que el que tu público conoce.
EG: Sin embargo, te lo pregunto porque tú acabas de llegar de Londres y nos estás impresionando a todos con cócteles que acabas de improvisar. ¿Realmente crees que un bartender peruano podría salir a otro país y hacer lo mismo que estás haciendo tú manejando solo un destilado más que el que su público conoce?
MB: Muy buen punto. Muy buen punto. Lo más adecuado es dominar una amplia gama de destilados y licores. Empezar a utilizar cognac, armagnac, whisky de centeno, etc. Así habrá mayor libertad al momento de elaborar los cócteles.
unnamed (10)
EG: Una última pregunta. ¿Encuentras que la mixología molecular haya realizado alguna contribución significativa?
MB: No. La mixología molecular se fue tan pronto como llegó. El problema es que de pronto todo el mundo se puso a hacer caviar de esto, esferificaciones de lo otro y eso era todo. No se llegó a entender todas las técnicas posibles. Todavía se puede hacer un excelente sherbet o una gelatina utilizando la mixología molecular, pero ya no es una tendencia.
EG: Te mentí. Tengo una pregunta más.
MB: No hay problema.
unnamed (11)
EG: ¿Consideras posible lograr un buen maridaje entre alimentos y cócteles o es ese un campo reservado para los vinos y las cervezas? ¿Tú qué prefieres en lo personal?
MB: El maridaje de alimentos y cócteles es demasiado engorroso. Hay muchas cosas que pueden salir mal. La bebidas está demasiado diluida, está demasiado fuerte, sabe demasiado ácida, es demasiado intensa, etc. Además puede tardar demasiado tomar y preparar órdenes de diferentes cócteles para maridar con distintos platos si se trata de un almuerzo para varias personas en una sola mesa. Coordinar los tiempos de servicio de bebidas y alimentos también es difícil. Además, un cocktail bar no es igual que la barra de un restaurante. A veces recibes pedidos de 10 copas del mismo cóctel. Con el vino y la cerveza no existe ese problema.
EG: ¿Es lo que tú eligirías para un maridaje? ¿Qué pasa con los nightcaps?
MB: Creo que sí sugeriría un cocktail antes y después de los alimentos. Yo usaría un dry martini pequeño —el tamaño también ayudaría en los costos— como aperitivo y cerraría con un negroni como digestivo.
unnamed (12)
EG: ¿Cerveza o vino?
MB: Los dos son igual de buenos para un maridaje.
Debo destacar el hecho de que Marian Beke le haya puesto tanto énfasis a la palabra ‘libertad’. No creo que tengo mucho que ver con el que haya nacido en una nación que antes perteneció al imperio Austro-Húngaro para luego convertirse en Checoslovaquia y posteriormente pasar a ser solo Eslovaquia. Tal vez sí. Hay tanta historia poco conocida por nosotros los occidentales cuando se trata del oriente de Europa. Tengo casi la convicción de que los verdaderos artistas son así. Personas que buscan liberar su alma y sus emociones. Dejarlas escapar de sus terrenales y mundanos cuerpos para tocar el alma y las emociones de otros. Todo esto también puede contenerse en una coctelera y ser comunicado a una copa de cristal. Solo el sorbo liberador completará el ciclo. Marian Beke ha moldeado otra nueva experiencia. Es ahora el turno de encomendarme a la memoria.
¡Salud!
Fuente: www.tomandoaltura.com. El gourmetógrafo